水煎包盛行于全國各地，特別是山東、河南、江蘇、安徽、廣東等地最為常見。具體到山東，則以“曹州水煎包”為最，名列全國十大水煎包之首。它歷史悠久，制作講究，工藝精細，風味獨特。據(jù)多個專家和學者的考查，“曹州水煎包”應(yīng)起源于漢代，流行于唐宋，盛名于明清，具有較高的知名度。

“曹州水煎包”的歷史，可以追溯到秦末漢初，相傳與漢高祖劉邦少時逃難的故事相關(guān)。

那是秦朝末年，由于朝廷暴政，苛捐雜稅，加之勞役，民眾不堪重負，老百姓處于水深火熱之中。某年秋末，黃淮地區(qū)又遭天災(zāi)和兵亂。一日，秦軍到沛郡豐邑來抓丁，為避秦兵，劉邦與母親逃離家鄉(xiāng)，一路風霜來到曹州。這天，已是黃昏時分，母子二人疲憊不堪，又饑又餓。突遇一家蒸包店正要關(guān)門，急忙走上前去，欲討口飯吃。店主人見二人可憐，把他們接進了店里，把剩下的面和碎菜包了幾個包子，在鍋里放點油、加些水去煎，不一會就做熟了。母子二人饑不擇食，很快吃了下去，才千恩萬謝而別。后來，劉邦登基做了皇帝，母親對那頓在曹州逃難時吃的包子，總是念念不忘。于是劉邦下詔，把曹州包子店的主人召到長安，在宮內(nèi)作了御廚，專門按原來方法給母親煎包子吃，圓了母親的心愿。有人說，這就是水煎包的雛形。

說到“曹州水煎包”興盛于明清時期，因為當時的曹州已是魯西南重鎮(zhèn)，商賈云集，店鋪林立，水煎包也成為當?shù)氐拿朗?。?jù)說，清代著名作家蒲松齡也曾來曹州吃過水煎包，并且盛贊不已。

那是清康熙年間，蒲松齡在濟南參加鄉(xiāng)試，未第。無心在泉城逗留，便伙同一起參加會考的曹州秀才張智，前來曹州觀賞牡丹。來到曹州第二天，張智就帶蒲松齡去了曹州趙氏園。觀花后，又去拜見花師趙玉魁。趙玉魁在家里熱心款待，特意在“西門里”買來了“曹州水煎包”。當蒲松齡吃到包子時，就盛贊不已，說：“口味太美了，這曹州水煎包可與曹州牡丹齊名。”飯后，趙玉魁又給蒲松齡講述了牡丹仙子的傳說，蒲公聽后更是驚喜，說：“這牡丹仙子的故事和曹州水煎包的味道一樣美?！焙髞碓凇读凝S志異》中，也就記下了“葛巾”這一名篇。

曹州老城中“西門里”的水煎包，今日還是許多菏澤人難以忘懷的美味。即使距離比較遠的食客，也愿意為這一口美味前來品嘗。

“曹州水煎包”的制作，設(shè)施比較簡單，主要用具有面盆、餡盆、案板、平底鍋，還有香油壺、面水瓢、長條鏟等。平底鍋上多用尖頂蓋，以往是用麥秸稈編制的錐形蓋子，人們習慣稱其為“鍋帽子”。可現(xiàn)在，商戶多用的是金屬鍋帽子。具體到“曹州水煎包”的制作工藝，與外地的水煎包大不相同，特別是與外地的“生煎”更是不同。

“曹州水煎包”的制作過程相當講究，工藝要求十分嚴格。第一階段是“準備”：首先是“發(fā)面”。將面粉、酵母、少量白糖，加水揉成軟面團，發(fā)酵50分鐘，直到面團膨脹。然后是“調(diào)餡”，將五花肉打成肉泥，將蔬菜剁碎擰干，再加入蔥姜末、油、鹽、調(diào)料等攪拌均勻，調(diào)和成黏稠狀，靜置一下待用。

“曹州水煎包”常見的餡料，有葷素兩種：一是肉餡，最常見的有羊肉餡的，有豬肉餡的。二是素餡，最常見的有韭菜雞蛋的，也有胡蘿卜粉條的，個別店鋪還有其他餡料的。用的食油一定是芝麻油，菏澤人習慣稱其為“香油”。用的佐料都是自己加工的，配料都有自家的訣竅，因此不同的店鋪的口味也不盡相同。

“曹州水煎包”的制作，第二階段是“包制”。首先“搟面”，將發(fā)面分成小面團，揉圓按扁，再搟成圓皮。然后“包餡”，就是在面皮中間放入餡料，最后捏合在一起即可。很多店鋪為了區(qū)別不同餡料的包子，而作成不同的形狀。

“曹州水煎包”的制作，第三階段是“煎制”，這是整個制作過程中的關(guān)鍵一步。加火前，首先把平底鍋上“刷油”（多用豆油），防止粘鍋。然后，把包好的包子擺放在鍋里，燒火加熱。略煎一定程度后，再倒入勾兌好的面漿，面漿的稀稠要靠店家去掌握，太稀外皮不焦，太稠容易糊鍋。然后蓋上鍋蓋，“燜蒸”上一段時間。

等待一定程度后，打開鍋蓋，迅速在包子的隙間“淋油”，就是用油壺一圈一圈，從外到里，淋入香油。這是“曹州水煎包”的關(guān)鍵一步工藝，所以，又有人稱其為香油水煎包。待包子下面結(jié)馇后，要用長鍋鏟全部“翻面”。然后靠鍋膛的余熱去“熥烤”，完成出鍋前的最后一道工序。其實整個過程，就是一個半煎半蒸的過程，這也是“曹州水煎包”區(qū)別于外地煎包的不同技藝。

煎好的包子，色澤黃里透紅，一面焦脆，三面軟嫩，其脆而不硬，軟而不膩?！安苤菟灏钡奶卣?，是底面附著外皮帶有裙邊，人稱其為“饹馇”，薄得幾乎透明，又焦又脆。吃包子的時候，人們往往都是先把饹馇吃掉。然后，再咬上一口，餡料鮮美，香味濃郁。一下子沁人心脾，口感上佳，就像曹州人的那種豪爽勁，干凈利落，熱情洋溢，回味無窮。

“曹州水煎包”早已是魯西南地區(qū)的傳統(tǒng)名吃，早在20世紀六七十年代，菏澤人誰能吃上它，那是一種生活上的享受，也是家庭富裕的象征。可今日，“曹州水煎包”已經(jīng)屬于大眾風味的小吃，在街旁店鋪、路邊攤點，都可以看到它的身影。

“曹州水煎包”不僅僅是一種美食，還形成了當?shù)氐囊环N文化象征和符號，這其中承載著諸多菏澤人的情感和記憶。旅居臺灣、榮獲2012年“感動中國人物”的高秉涵，客居他鄉(xiāng)70余年，每次接受采訪或回家探親時，總是不時地提起“曹州水煎包”，這里就蘊含著他對家鄉(xiāng)的思念和眷戀。

在今日曹州老城的街上，有一家“白家水煎包”，據(jù)第四代傳承人白毅的介紹，白家的水煎包已有百年的歷史。其中的“羊肉水煎包”，屬于“全國水煎包十大名吃”之一，還在中央電視臺上作過介紹和報道。白毅還說，在采訪中他最喜歡的一句話就是，“這是菏澤的老味道”。  鄧文獻

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