兒歌曰：吃燒餅，卷油條，恣得小二頭直搖。燒餅吃上一大摞，南大洼里去干活；燒餅吃上一整筐，南山坡上去燒荒；燒餅吃了一笸籮，跑到汴梁背秤砣，秤砣背回一千斤，再吃燒餅整個(gè)吞。
在魯西南，甚至整個(gè)大中原地區(qū)，燒餅都是深受歡迎的食品，白面、油鹽、芝麻、花椒面是它的主料。
據(jù)考證，燒餅是由我國(guó)唐代極盛一時(shí)的“胡餅”發(fā)展演變而來(lái)的。當(dāng)時(shí)，長(zhǎng)安做胡麻餅出名的首推一家叫輔興坊的店鋪。為此詩(shī)人白居易賦詩(shī)一首：胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄于饑讒楊大使，嘗香得似輔興無(wú)。
據(jù)載，當(dāng)年的做法是取面粉、芝麻、五香鹽面、清油、堿面等為原料，和面發(fā)酵，加酥入味，揪劑成型，刷糖色，粘芝麻，入爐烤制，金黃酥香，造型美觀，誘人食欲。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中已有“燒餅做法”，與唐代燒餅做法相差無(wú)幾。
魯西南地區(qū)，不少燒餅店都打著菏澤燒餅的招牌?？緹灥臓t子用一個(gè)倒扣的鐵鍋?zhàn)龀?，上糊一層白白的石灰和黃泥，置在一個(gè)高高的木架上，點(diǎn)著木炭，貼上燒餅，半袋煙工夫，又香又酥的燒餅便可食用了。與油條配吃，更覺(jué)味道香醇。
剛打出來(lái)的燒餅，外部干焦，內(nèi)有夾層，外焦內(nèi)柔，韌性十足，夾層內(nèi)是鹽和胡椒粉，吃時(shí)口咬手撕，富彈性，吃燒餅可完全不用菜佐。咀嚼時(shí)，有芝麻芳香，深度咀嚼，面粉、水氣、鹽的咸味和胡椒粉味，交揉一體，給食者以大力吞咽的快感。饑腹時(shí)吃，這種快感尤甚。
文/孔偉建 圖/王世會(huì)
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